Siamo stati in visita nell’azienda Eredi Carra vicino a Mantova, un’importante realtà italiana specializzata nella produzione di carni bianche bovine. Abbiamo avuto il piacere di conoscere il suo proprietario, Stefano Carra, vedere il loro allevamento e le installazioni dei prodotti Termotecnica Pericoli.
La carne di vitello: cenni storici e industrializzazione e caratteristiche organolettiche
Il mercato della carne di vitello in Italia ritrova le sue origini intorno agli anni Sessanta a causa di un’eccedenza di produzione di vitello piccolo frisone maschio. Oggi, la domanda di carne bianca di bovino non è molto elevata, principalmente viene consumata in Francia, nel Nord Italia, in Germania e poi ritroviamo delle piccole nicchie in Canada e a New York.
L’Olanda è il primo produttore mondiale di questo tipo di alimento, ne produce il 50% esportandone ben il 90%.
La carne bianca di bovino è un prodotto pregiato, dalle caratteristiche singolari: i livelli di ferro controllati e l’alimentazione a base di latte dell’animale, ne conferiscono un colore chiaro, quasi rosato. E’ un alimento altamente digeribile, ad alto tasso proteico, povero di grassi con una consistenza molto tenera al palato.
L’animale viene macellato prima degli 8 mesi di vita, si tratta quindi di una carne giovane. L’alimentazione è a base di latte in polvere ricostituito con un’aggiunta di cereali per migliorare il benessere e l’apporto energetico ad ogni singolo capo. Nel suo ciclo di vita, un vitello mangia circa 260kg di latte in polvere e 400kg di cereali.
L’importanza della qualità dell’aria nei vitelli
I vitelli sono animali molto delicati e, vista la giovane età, incorrono più facilmente al rischio di patologie. L’allevatore è quindi tenuto a prendersene cura con misure di prevenzione che si concentrano principalmente sul mantenimento di un ambiente sano e pulito. Non si tratta solo di gabbie in ordine, cibo e tettarelle pulite e protocolli igienici scrupolosamente interpretati. Anche la qualità dell’aria gioca un ruolo essenziale.
L’isolamento termico, la ventilazione e il riscaldamento permettono di mantenere monitorati alcuni fattori potenzialmente pericolosi per la mandria come: circolazione dell’aria, quantità di polvere, umidità relativa, gas nocivi e ammoniaca, correnti d’aria.
Ovviamente creare un microclima ideale per i vitelli non è affatto semplice. Ci sono innumerevoli fattori che entrano in gioco ed influenzano i parametri ottimali. Temperatura e umidità relativa possono variare sia in base alla stagionalità, ma anche alla latitudine, alla tipologia di allevamento e al quantitativo di cibo assunto dall’animale.
Il manuale redatto dal CreNBA ci dice che generalmente il range ottimale di temperatura è considerato tra i 16 e i 22°C con una minima accettabile di 14 e una massima di 25°C.
Il freddo eccessivo può causare nei vitelli tremori, ma anche compromettere la funzionalità polmonare. Lo stress da freddo nei bovini può essere controllato garantendo agli animali un ambiente asciutto in modo che non si bagni il pelo, ma anche con un apporto corretto di cibo e regolando la velocità dell’aria all’interno dell’ambiente. Le correnti d’aria, infatti, agevolano la dissipazione del calore intorno all’animale creando una situazione di refrigerio (il cosiddetto “effetto windchill”) che in inverno può diventare un problema da non sottovalutare.
Al contrario, durante la stagione calda, il continuo ricambio di aria, una velocità più elevata possono alleviare lo stress da caldo altamente nocivo e controproducente per i vitelli, ma in generale per tutti i bovini. Il tasso di umidità relativa generalmente consigliato negli allevamenti bovini di carne bianca si attesta tra il 60 e l’80% con un livello ottimale al 65%. Anche in questo caso trovare un equilibrio è fondamentale per non incorrere in problemi: umidità troppo alta causa stagnazione ed impedisce la dissipazione del calore in eccesso, mentre aria troppo secca asciuga le vie respiratorie predisponendo le mucose a infezioni e agenti nocivi.
La rimozione dei gas nocivi nella vitellaia
La pulizia costante e meticolosa delle stalle è fondamentale per ridurre al minimo gli odori e la presenza di infestanti: le deiezioni degli animali producono ammoniaca, ma anche anidride carbonica e monossido di carbonio altamente nocivi per i vitelli, così come per gli operatori e per le attrezzature all’interno dell’allevamento.
Il Ministero della Salute ci impone di assicurare ai livelli un minimo di 4 ricambi d’aria all’ora, ma tale valore aumenta proporzionalmente con il progredire dell’età dei vitelli fino ad arrivare anche a 8 ricambi l’ora durante la fase del finissaggio. Un ambiente asciutto permette di prevenire la proliferazione di virus, batteri, funghi che trovano proprio le condizioni ideali in luoghi umidi. Dotare la stalla di estrattori d’aria di grande dimensione aiuta sicuramente a garantire un riciclo dell’aria ottimale ed in tempi brevi, immettendone di fresca e nuova.
Nonostante la divulgazione scientifica, il progresso tecnologico e le normative vigenti che tutelano il benessere animale, viene data ancora troppa poca importanza alla qualità dell’aria negli allevamenti bovini. Oggi è preferibile costruire stalle alte, predisposte alla ventilazione meccanica e con sistemi di controllo e centraline programmate alla rilevazione della temperatura e dell’umidità (THI).
Già in fase di edilizia zootecnica bisognerebbe prevedere l’installazione di estrattori in grado di garantire ricambi d’aria. Termotecnica Pericoli, da oltre 50 anni propone prodotti per il controllo climatico di grandi ambienti ed ha sviluppato competenze tali nel settore da garantire ventilatori duraturi, performanti ma che sappiano anche guardare all’efficienza energetica e alla rumorosità.
Un brand italiano ed un team di esperti che sanno quanto la qualità dell’aria del settore bovino giochi un ruolo cruciale per il benessere dei vitelli, per massimizzare la produzione riducendo al tempo stesso l’utilizzo degli antibiotici.
L’allevamento di Eredi Carra
L’azienda si trova in un’area rurale nei dintorni di Mantova, vengono ospitati circa 10 mila animali. Gli Eredi Carra forniscono carne di vitello per Coop, con capi nati e cresciuti rigorosamente in Italia. La filiera di prodotti a marchio Fior Fiore Coop è molto più rigida e controllata rispetto agli standard qualitativi imposti dalla legge: in questo caso, è vietato l’uso di antibiotici negli ultimi 4 mesi prima della macellazione.
Ultimamente è stato fatto un interessante investimento di l’industria 4.0 con la costruzione di nuovi capannoni ciascuno equipaggiato con 48 estrattori d’aria per un totale di 150 ventilatori.
La stalla è composta da box multipli nei quali il vitello è libero di muoversi e di socializzare con i suoi simili. E’ previsto un ventilatore ogni 64 animali. Si tratta quindi di strutture chiuse dove viene sfruttata la ventilazione trasversale per garantire il massimo benessere ai vitellini.
Il modello di ventilatore scelto per questa tipologia di installazione bovina è il box fan EWS53 nella versione Aeternum per una massima resistenza alla corrosione accessoriato con rete SK.
EWS è da sempre uno tra i prodotti firmati Termotecnica Pericoli più apprezzati e più affidabili in ogni tipologia di applicazione. Nelle stalle Eredi Carra sono stati muniti di inverter per poter controllare e gestire velocità e numero di ventilatori attivi in base alle condizioni climatiche esterne.